Pesto rojo o pesto siciliano o salsa roja de felicidad instantánea

Uno de mis grandes fetiches son las tiendas de comida extranjera. Cada vez que veo una me sale la vena más consumista y no me quedo tranquila hasta que entro a curiosear. Es la forma de viaje que practico con más frecuencia. Cuantas más cosas extrañas encuentro en cada tienda en que entro tanto más feliz soy y siempre termino saliendo con algo aparentemente inútil que solamente intuyo para que sirve, a veces ni eso, pero que yo considero un descubrimiento importantísimo a la altura de la rueda. Todos tenemos nuestra pequeña fuga, esa es la mía. Y además, tengo otras más. 

Impulsada por uno de estos arrebatos el otro día entré en una heladería Italiana con grandes cristaleras exteriores por las que se podía ver, una pequeña selección de productos importados de Italia. Allí encontré por fin, el famoso vino Marsala que había sido incapaz de encontrar en ningún otro sitio. Además de ello me llevé unos tomates secos de un precioso color granate que estaban envueltos en una bolsa transparente y pequeñita, sin etiqueta ni palabra alguna sobre su origen, que a mi me parecieron encantadores.

Cuando me disponía a pagar, el dueño del establecimiento, un hombre Italiano de mediana edad alto y con una perilla muy cuidada que le daba un aire a D'Artagnan, me hizo una observación sobre la que después, de vuelta a casa, reflexioné bastante. "Una compra curiosa", me dijo con una acento ya bastante menos evidente del que tenía la primera vez que entré. "¿Sí?", le sonreí. "La gente me suele preguntar a ver para qué sirven los tomates secos y el Marsala tampoco es ningún éxito de ventas". Esto me hizo preguntarme lo siguiente, ¿qué os pasa, que no estáis comprando tomates secos? ¿acaso nadie os ha contado lo útiles y fantásticos que son? ¿os estáis perdiendo a posta una de las salsas más ricas y versátiles del universo conocido? Lo dudo bastante. Porque la salsa pesto roja, hecha con tomates secos, albahaca, aceite, parmesano es una de esas salsas universalmente reconocidas por el paladar humano, como un néctar supremo. 

El pesto clásico siempre fue mi salsa italiana favorita. Y no me refiero a ese mal llamado pesto en sobre, en bote o en barril a la venta en supermercados. Me refiero a la salsa verde esmeralda, hecha en casa con ingredientes frescos. Una salsa con luz propia, de sabor imposiblemente intenso, fresco y perfecto que sirve tanto para un roto como para un descosido. Para untar en bocadillo, para alegrar una pechuga a la plancha, para dar ese giro brillante a la pizza, para delizar en una ensalada, para cubrir una focaccia, para dar el toque final a un guisado y por supuesto para vestir de fiesta una pasta. El pesto es lo más. Lo digo otra vez para que me entiendan los ingleses, pesto is "the lemony pear", es la pera limonera..

Su nombre, pesto, proviene de la palabra genovesa “pestare”, que significa “machacar en un mortero”. Es decir, que el pesto en realidad no deja de ser un majado: algo machacado con un un mortero y con la maja (la mano). Su dificultad en consecuencia es prácticamente nula,  ni que decir tiene si se hace con una batidora eléctrica, que se puede, pero corriendo el riesgo de que algún purista venga y te corte la mano. 

La variante roja del pesto que comparto hoy es también conocida como pesto siciano o pesto trapanés y suele elaborarse con tomates frescos cuando están en temporada y con los que fueron abiertos en dos, salados y secados al sol en verano cuando no lo están. Su sabor es bastante distinto al pesto genovés lo cual no quiere decir, ni mucho menos, que tenga nada que envidiarle. 

Cuando tengo tiempo me gusta hacerlo con el mortero. Porque tengo uno muy bonito y porque así cuando ya he terminado me da la sensación de que me lo he ganado un poco más. Creo además que preparar cuidadosamente un pesto con el mortero y mezclarlo con una pasta al dente recién hecha y caliente es una de las maneras más sencillas y bonitas que hay para decirle a alguien que lo quieres y que lo adoras y que ya nada podrá separaros con más estilo y sofisticación que el Señor Fitzwilliam Darcy.

Va bene, para hacer esta receta he adaptado ligeramente la receta de pesto rojo de gastronomía & Cía. Espero que lo probéis y que os guste tanto como a mi. Buon appetito.

{RECETA DE PESTO ROJO CON TOMATE SECO}

INGREDIENTES

Para hacer los tomates en aceite de oliva

• Tomates secos
• Aceite de oliva

Para hacer el pesto

• 12-16 tomates secos
• 60 gr de Aceite de oliva
• 15 gr de piñones (o almendras)
• 1 ajo 
• Un ramillete de albahaca fresca (al gusto)
• Cayena (opcional)
• 20 gr de queso parmesano recién rallado (o mezcla de pecorino y parmesano)
• Una pizca de azúcar
• 1/2 a 1 cucharada cucharadita de sal
• Unas gotas de limón

ELABORACIÓN

1. Para hidratar los tomates secos. Pon los tomates a cocer en una cazuela con agua durante 5 minutos. Si eres más paciente, y tienes tiempo, puedes hacerlo con más delicadeza y dejar los tomates en remojo en agua caliente y fuera del fuego durante unos 20 minutos.

2. Escurre los tomates y sécalos bien con papel absorbente o un paño de cocina y deja que se enfríen (Este paso es muy importante)

3. Una vez fríos y secos, mételos en un recipiente con tapa y cúbrelos con aceite de oliva por completo. Se conservarán en buen estado durante semanas e incluso mejoraran con el tiempo. (Para hacerlos más arómaticos, junto al aceite de oliva podrías añadir otros condimentos como la albahaca, la pimienta, el orégano, el ajo...)

4. Para hacer el pesto. Tuesta ligeramente los piñones en una sartén a fuego moderado. Deja que se enfríen completamente antes de usarlos. (Este paso no es imprescindible pero mejorará el sabor del pesto)

5. En un mortero machaca primero el ajo, la cayena, los piñones y la sal hasta obtener una pasta cremosa y lo más homogénea posible.

6.  Añade después la albahaca y machaca bien hasta obtener de nuevo una pasta homogénea de color verde.

7. Agrega los tomates secos. Respira hondo y trabajalo todo lo mejor que puedas. Cuando estén suficientemente machados y no queden grandes trozos enteros, añade el aceite poco a poco para ligar todo ello y obtener la consistencia deseada, que debería ser cremosa y no demasiado seca.  Añade más aceite si lo ves conveniente. (A mi me gusta dejarlo algo seco y menos aceitoso si lo voy a utilizar para untar con pan y más untuoso si lo quiero utilizar para vestir una pasta)

8. Por último añade el queso parmesano y remueve hasta que quede bien integrado. (No es conveniente, al hacer pesto, añadir todos los ingredientes de golpe porque esto dificulta la labor considerablemente. Si tu mortero es pequeño podrías machacar los ingredientes por separado y juntarlos después)

9. Para hacer pesto con la batidora de vaso o una turmix, procura que el vaso y/o la batidora estén muy fríos para que el calor de la misma no altere el resultado. Bate todos los ingredientes bien hasta obtener una pasta homogénea y no demasiado seca. Añade aceite, al gusto, hasta obtener al consistencia deseada.

10. Conserva el pesto en el nevera bien cerrado. Se conservará en buen estado varias semanas. (Si no tienes inteción de utilizarlo de un día para otro, se conservará mejor si cubres la superfecie del pesto con aceite)

NOTAS

1. Las cantidades indicadas son solo orientativas y pueden ser modificadas al gusto de cada uno. Otros ingredientes que es frecuente añadir son: anchoas, alcaparras, orégano...

2. Al hacer pasta con pesto debes tener en cuenta que esta es una salsa que se come en crudo y por tanto no debe ser calentada más que indirectamente. La pasta debe mezclarse caliente con el pesto frio. También es conveniente echar unas cucharadas del agua de la cocción de la pasta en el pesto para que la salsa se adhiera mejor.


FUENTES

1. Hogarutil.com, Tomates secos en aceite de oliva
2. Danza de fogones, tomates secos en aceite
3. Gastronosfera, Salsa pesto sinfonía de olores...
4. Gastronomía & Cía, Pesto rojo.