jueves, 16 de abril de 2015

Cupcakes de limón y merengue rellenos de lemon curd. Los favoritos de Martha Stewart.




Opino que no hay suficientes pasteles de limón y merengue a mi alrededor. Es más difícil encontrar uno cerca de casa que a Wally en un partido del Athletic en San Mamés. Me parece intolerable. La gente debería saber de la existencia de uno de los mejores pasteles jamás creados porque si no fue para comer pasteles, entonces ¿a qué vinimos?. 

Mi historia de amor con este maravilloso pastel inglés comenzó cuando terminé de ver la película "Toast" sobre la vida del chef inglés Nigel Slater. En la película un prepúber Slater se esforzaba fracaso tras fracaso en mejorar la receta de "lemon meringue pie" de su madrastra, el favorito del lazo de unión entre ambos, su padre. 


Yo jamás había probado uno y terminé la película con la sensación de que si no hacia uno reventaría. Así que como no soy nada caprichosa, lo hice. Y tuve tantos problemas con el merengue, y se me cruzo tanto el asunto que me vi forzada a alejarme de el, respirar hondo y meditar durante unos años hasta querer internarlo de nuevo. El merengue me ha inspirado un profundo respeto desde entonces. 

Cuando mi anterior batidora eléctrica se quemó (me preguntó por qué) y me regalaron el ferrari que tengo ahora (para mi lo es) pensé que quizá ya estaba lista para intentarlo de nuevo con el merengue. Y vaya si lo estaba. 



Cuando vi con con lagrimones de felicidad en los ojos que aquello no se desmoraba me subi tan arriba que hice merengue suizo como si no hubiera mañana. Durante el transcurso de un mes cualquier razón me parecia una razón valida para hacer merengue. ¿Que las divisas suben? voy a hacer merengue, total no lo entiendo ¿que el viento viene del norte? será mejor que hagamos merengue. ¿Que llueve? ¿qué tal si hacemos merengue?. Pero la mejor razón de todas fue que la familia de mi pareja podara el limonero y me regalaran dos sacos de limones. Esa fue, sin duda, una de las coincidencias más afortunadas que he tenido últimamente.


Compartí hará un mes la receta de lemon curd que hice con aquellos limones. Entonces afirmé que utilizarlo de relleno para pasteles y cupcakes era uno de los mayores honores que se le pueden hacer a un lemon curd y aquí estoy hoy, con la receta de los cupcakes favoritos de Martha Stewart, lista para demostrarlo. El aspecto de estos dulces, acídos y pequeños museos de sabor habla por sí mismo y apenas necesitan presentación. Son la esencia de un buen lemón pie hecha cupcake y aquí donde los postres de limón son tan raros, malos y escasos saben a oasis en el desierto. Perfecto para todos aquellos que sepan apreciar el sabor agridulce y el encanto clásico de los cítricos. Mi parte favorita es cuando llega la hora de tostar el merengue con el soplete. Es hasta terapéutico. Si lo tienes no dudes en utilizarlo. Cuando hayas acabado la labor estarás pensado ¿ya? ¿no hay más?, por favor que alguien me de más cosas para quemar porque soy el nuevo rey del fuego. 


No en vano es tan famosa la frase en la que Julia Child afirma que "todas las mujeres deberían tener un soplete". Curiosamente no fue Julia la que dijo aquello sino una invitada de su programa llamada Mary Bergin. Las dos preparaban un pastel de chocolate con cobertura de creme brulee cuando Bergin sacó un soplete industrial y se puso a caramelizar una fina capa de azúcar sobre el pastel. Julia que como todo el mundo frente a un soplete miraba maravillada la rápida transformación del azúcar en caramelo reflexionó que "toda cocina debería tener un soplete". Bergin, rápidamente la corrigió y dijo "toda MUJER debería tener un soplete. Los hombres escuchan a las mujeres con soplete". Julia con una pequeña sonrisa cómplice constestó un simple "me lo puedo imaginar". (no me lo invento, podeis ver el capítulo del programa de ese día online en versión original aquí)


Espero que os gusten los cupcakes tanto como nos han gustado a nosotros además os los habéis ganado el fin de semana ya está casi aquí.




{RECETA DE CUPCAKES DE LIMÓN Y MERENGUE RELLENOS DE LEMON CURD} 

INGREDIENTES (para 24 cupcakes)(Para 12)
Para el bizcocho
  • 390 gr de harina (195 gr)
  • 15 gr o 1 cucharada (tbsp) delevadura (1 y 1/2 tsp)
  • 1/2 cuchadita (tsp) de sal (1/4 tsp)
  • 226 gr de mantequilla a temperatura ambiente (113 gr)
  • 400 gr de azúcar (200 gr)
  • 4 huevos grandes (2)
  • Ralladura de 3 limones (1 y medio)
  • 1 cucharadita (tsp) de extracto de vainilla (1/2 tsp)
  • 2 cucharadas + 1 cucharada de zumo de limón recién exprimido, separados.
  • 125 ml de yogur*
  • 120 ml de leche
Para el relleno de lemon curd
Para el seven minute frosting
  • 6 claras de huevo L
  • 300 gr de azúcar
  • 2 cucharadas de sirope dorado (o sirope de maíz, o glucosa líquida)

ELABORACIÓN

1. Prepara el lemon curd. Puedes ver el paso a paso pichando aquí.

2. Precaliente el horno a 160-170ºC y coloca las cápsulas de papel en la bandeja para cupcakes. (Si no tienes bandeja y no utilizas moldes rígidos puedes meter las cápsulas dentro de moldes individuales desechables de aluminio pero en ningún caso deberías hornear los cupcakes sin sujeción porque se expandirían hacia los lados en lugar de verticalmente.)

3. Prepara el bizcocho. Mezcla el yogur, la leche y 1 cucharada de zumo de limón para crear una especie de buttermilk casero (podéis omitir este paso si utilizáis buttermilk comprado). Deja que repose mientras preparas el resto de ingredientes. Por otro lado tamiza la harina, la levadura y la sal. Reserva.



5. Bate la mantequilla y el azúcar con la batidora hasta que estén bien integrados y hayan blanqueado ligeramente.




6. Añade los huevos de uno en uno procurando que el anterior esté bien integrado antes de añadir el siguiente.


7. Añade la  vainilla y la ralladura de limón. Mezcla de nuevo hasta que estén bien distribuidos.


8. Baja la velocidad de la batidora al mínimo y añade la harina, el buttermilk y el zumo alternativamente. En este momento es importante no batir en exceso, especialmente si tienes una batidora potente como la mía. (Añade primero un 1/3 de la harina, mezcla los justo hasta que esté integrada, añade la 1/2 de la buttermilk y el zumo. Vierte otro 1/3 de harina, la otra 1/2 del buttermilk y del zumo y por último añade el 1/3 de harina restante.)





9. Rellena las capsulas hasta 3/4 partes de su capacidad y hornea 20-25 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro del cupcake este salga limpio. Cuando estén listos deja que se enfríen completamente sobre una rejilla.





10. Haz un agujero en el centro de cada cupcake con un palillo chino o utensilio similar. Rellena el agujero con el lemon curd que habías reservado.



11. Prepara el seven minute frosting. Vierte todos los ingredientes en un bol reistente al calor. Coloca el bol sobre un baño María suave y bate con varillas hasta que el azúcar se haya disuelto y esté caliente.




12. Fuera del fuego vate con varillas eléctricas durante 7-10 minutos o hasta obtener un merengue brillante de picos firmes.





13. Rellena una manga pastelera con el merengue y decora los cupcakes como más te guste.

Primer intento de decoración fracasado.

14. Si quieres tostarlos puedes hacerlo con un soplete o bajo el grill del horno.


NOTAS

1. Recordad que si no disponeis de los utensilios necesario para hacer cupcakes podéis hornear la masa de bizcocho en dos moldes redondos pequeños o en uno grande y hacer una tarta de dos pisos rellena de lemon curd en su lugar. Será espectacular cubierta de merengue. Y si preferis hacer el lemon pie clásico con una base estilo masa quebrada o pasta brisa (pâte brisée) os sugiero que utilicéis como base la científica, experimentada, contrastada e infalible tarta de limón de Heston y le añadáis una montaña nevada de delicioso merengue suizo, italiano o frosting de 7 minutos.



FUENTES

1. Martha Stewart's Cupcakes: 175 Inspired Ideas for Everyone's Favorite Treat (Libro)
2. Martha Stewar. com, Lemon meringue cupckes.
3. Pbs, Every woman should have a blowtorch