jueves, 30 de abril de 2015

La lubina con refrito de kétchup y salsa de soja de Martín Berasategui





Al principio mi madre me miraba raro cuando echaba salsa de soja a mi parte del pescado y, aunque nunca me he sentido culpable por ello, si que pensaba que realmente iba en contra del dogma de la religión vasca hacer este tipo de mezclas y añadir especias o salsas "exóticas" a productos que, como se suele decir, ya son buenos de por si y no necesitan ninguna floritura. Aquí es a veces casi palpable la hostilidad de la gente cuando se mencionan productos como el jengibre, el curry o la salsa de soja y esta hostilidad adquiere su cota máxima cuando son utilizadas en platos tan tradicionales como el pescado a la parrilla. Pero las cosas están cambiando y aunque pensaba que era el perro verde del lugar, por echarle soja al pescado como los japoneses, el otro día vi en youtube a Martín Berasategui, alias 4 estrellas michelín y suprema autoridad de la nueva cocina vasca, haciendo esta receta y sinceramente me subió la moral arriba.

No es que me guste el pescado con soja, es que el pescado con salsa de soja y yo somos pareja. Siempre he pensado además que la salsa de soja es el Chanel Nº5 de la gastronomía. Vale para todo y la invito prácticamente a todas mis preparaciones. Cuando la añado al pescado normalmente lo hago directamente sobre mi plato como sustituto de la sal. La mezcla de la soja con ketchup la había probado en recetas de pollo, de carne y de arroz,  pero curiosamente nunca en una de pescado y la verdad es que no se me ocurre por qué. Aunque suene raro al principio, la unión de las dos salsas es una receta ganadora que es muy común en la gastronomía oriental. Es como si las dos hubieran nacido  la una para la otra, se complementan perfectamente. Una es alegre, ácida y dulce. La otra es seria, profunda y salada. Juntas forman una de las salsas agridulces más sutiles y diplomaticas que hay. 

Con lo de la soja Martín ya me había ganado, pero otra de las cosas que me animaron a hacer el plato es que la lubina se cocina a la plancha en una sartén en lugar de en el horno como es habitual. Lo mejor de esto es que el pescado adquiere la tonalidad de caramelo en la superficie, la costra, que es, siempre y en todas partes, lo mejor de cualquier cosa.



Aunque ya los romanos lo consideraban uno de los pescados más nobles, la lubina, no siempre ha sido tan sofisticada, festiva y cara como lo es hoy en día sino que, más bien, ha sido denostada durante mucho tiempo como una variedad sosa y como comida para enfermos. Parece ser que el culpable del renacer de la lubina, uno de ellos al menos, fue pedro Subijana, con su famosa lubina a la pimienta verde que preparó por primera vez en aquel Akelarre de entonces (1977-78), tan distinto al de ahora. Yo no la he probado pero por su aspecto lo haré imperativamente. Ya tengo preparada la receta. 

Lubina a la pimienta verde con emplatado viejuno


¿Inventó Subijana la lubina? No. Una de las recetas con más renombre internacional es la lubina en papillote, creada por el cocinero del Papa León III (s. VIII) y servida en la coronación del emperador Carlo Magno. Desde entonces los cocineros no han parado de crear platos con ella y hoy se pueden encontrar recetas con azafrán, hinojo pimienta verde tomillo, calvados algas salvia, menta, txakoli, estragón y hasta esta que traigo yo hoy.

Coronación de Carlomagno por el papa León III, Estancias del Vaticano, Rafael Sanzio

Como curiosidad del día decir que el nombre de la lubina viene del latín lupus que todo el mundo sabe, gracias a Hobbes ("Homo homini lupus") y a las clases de filosofia, que quiere decir lobo. La lubina es literalmente el lobo de mar (y por tanto Jack London estaba equivocado). No es ningún chiste, la lubina aunque es pequeña comparada con  un lobo o un tiburón también es muy voraz y rápida en el ataque. Además es omnivora, como nosotros, y sus presas son de todo tipo y condición. Se alimenta de crustáceos, pequeños pulpos o peces e incluso de algas y gusanos. Si le dieses pasteles quien sabe si se los comería también.

Otra cosa en la que se parece a nosotros los humanos, es que cuando se pesca una, la otra se queda días en el sitio esperando su regreso. Lo cual, sinceramente, da bastante pena.

Aunque esta completamente prohibido hacerlo, todavía hay desalmados que la pescan detonando explosivos al encontrar bancos ella. Por suerte la mayoría de pescadores no utilizan técnicas tan abusivas. Estos pescadores viven una vida difícil porque la lubina no debe ser una especie fácil de engañar ni de pescar. No sé si es por ello que la mayoría de lubinas que encontramos en la pescadería provienen de piscifactorías. 

Hace poco vi un vídeo que me gusto tanto que he decidido compartirlo solo porque tiene algo que ver y puede interesar a alguien. En el vídeo Dan Barber, un chef neoyorquino, cuenta la historia de cómo se enamoro de un pez. Un pez criado en el parque natural de Veta la Palma, España, donde se practica una agricultura sostenible que ojalá fuera más habitual de lo que es. Allí se crían las mejores lubinas de cultivos acuícolas del país y probablemente del mundo. (Ved el vídeo si os interesa, esta es inglés pero podéis activar los subtitutos en castellano si lo necesitas)




Aunque me hubiese gustado mi lubina no era oriunda de Veta la Palma, ni del medirterraneo, ni del atlántico, pero estaba muy buena también. Al hacerla cometí el error de utilizar salsa de soja oscura en lugar de clara. Lo hice porque se me había terminado la clara y es por eso que el pescado tiene un aspecto algo más negro de lo ideal. Como ya he dicho nos gustó mucho de todas maneras, y repetiremos seguro, pero si lo vas a hacer recuerda utilizar salsa de soja clara si puedes. Espero que os guste.


 



{RECETA DE LUBINA CON REFRITO DE KÉTCHUP Y SALSA DE SOJA}

INGREDIENTES
  • 1 lubina limpia de 1 kg. aprox. (Si como yo, utilizas una lubina de tamaño más pequeño reduce la cantidad del resto de ingredientes a la mitad)
  • 100 g de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo fileteados
  • 2 cucharadas soperas de salsa de soja clara (en mi caso es oscura)
  • 1 cucharada sopera de kétchup
  • 1 pizca de cayena
  • 1 cucharada sopera de perejil picado

ELABORACIÓN

1. En caso de que no se lo hayas pedido al pescadero limpia bien la lubina de escamas, tripas y agallas. Ábrela en forma de libro. Unata sobre toda la superficie un poco de aceite de oliva y sazona ligeramente.




2. Cocina el pescado en una sartén antiadherente grande, primero con la piel hacia arriba unos 4-5 minutos o hasta que haya adquirido un color tostado muy favorecedor. Dale la vuelta y cocina por el lado de la piel otros 4-5 minutos o hasta que también la piel se haya tostado y el pescado esté hecho. Sabrás que lo está porque  la espina central compenzará a soltarse.



3. Cuando al pescado le queden unos minutos en la plancha calienta aceite en una sartén a fuego moderado y dora los ajos y la cayena hasta que comiencen a bailar. En ningun caso deberían quemarse o dorarse en esceso porque amargarían el refrito y no nos interesa.



4. Fuera del fuego. Vierte el refrito de ajo y cayena sobre el pesado justo por encima de la espina central. Recupera el refrito volcandolo de nuevo sobre la sartén. Y repite la operación una vez más.





5. Con el refrito preparado en la sartén de nuevo añade el kétchup y la salsa de soja (fuera del fuego) mézclalo bien y caliéntalo un poco antes de volver a verterlo sobre el pescado. Ya casi estamos. Recupera el refrito por última vez. Retira la espina central del pescado y vierte el refrito sobre el pescado. Has terminado.



6. Espolvorea con perejil picado y sirve inmediatamente.



NOTAS

1. Puedes sustituir la lubina por un pescado azul o semigraso similar. Dorada, verdel...

FUENTES

1. Robin Food, Lubina con refrito de Kétchup
2. Curiosidades de la lubina.
3, Pescados y mariscos Javier Gonzalez Velasco, Lubina