jueves, 3 de julio de 2014

Los secretos de la ensalada china






Siempre que voy a un restaurante chino con mis amigos hay alguien que indefectiblemente pregunta a ver qué es lo que tiene la salsa esa tan buena que tiene la ensalada.  Mi pareja y mi hermana son este tipo de persona. A mi, que las salsas agridulces solo me producen placer cuando se alejan de mi vista, siempre me ha parecido muy curioso que una ensalada aparentemente tan sencilla levante en ellos tanta admiración y alabanza. Y tras años y años escuchando la misma canción por fin me he decidido a hacerla en casa, y resolver el misterio de una vez por todas. Al fin y al cabo, es solo una salsa. 

Lo único que verdaderamente temía es que tuviera ingredientes demasiado exóticos y difíciles de encontrar como diente de dragón, lágrimas de anguila o setas del Fujiyama. Afortunadamente no es el caso. Los encontré todos en un solo supermercado chino y a un precio bastante razonable. El resultado ha sido un éxito rotundo, según dicen los dos locos puestos en el tema, la salsa ha quedado igualita que la del restaurante. 

Uno de los ingredientes que he notado que no se incluye en muchas recetas de esta salsa que circulan por la red y que yo si incluyo en la mía, porque la "original" lo lleva, es el Ajinomoto. Quizá se deba a la polémica existente sobre el uso perjudicial de este ingrediente o a que puede no resultar fácil encontrarlo o al desconocimiento del uso del mismo. Yo jamás lo había utilizado antes para cocinar pero por lo que he leído si que lo he comido incontables veces ya que es un potenciador del sabor presente en muchos de los alimentos preparados, embutidos, snacks etc que consumimos habitualmente.  Joseph Zárate Salazar tiene un artículo muy interesante sobre este misterioso ingrediente en el que nos cuanta la historia bastante reciente de su descubrimiento: 

"Kikunae Ikeda era un profesor de universidad hasta que se volvió rico y prestigioso. «En las escuelas de Japón, lo recuerdan hasta hoy como uno de los diez inventores más grandes de la isla», cuenta el señor Nara. A principios del siglo XX, Ikeda era un bioquímico japonés de gafas y bigotes prolijos que descubrió que el glutamato era el aminoácido (la molécula orgánica constructora de las proteínas) que le daba ese sabor delicioso a la sopa de verduras y tofu que le preparaba su esposa. Ella le contó que su secreto era el kombu, un alga que al hervirse en agua produce dashi, un caldo rico en glutamato muy tradicional en Japón. En el laboratorio de la Tokio Imperial University donde enseñaba, Ikeda extrajo el glutamato del kombu y concluyó que este aminoácido dejaba un sabor particular en la lengua que no era salado, ni dulce, ni ácido, ni amargo: los cuatro sabores básicos que ya se conocían y que los libros de anatomía antiguos ubican erróneamente en las distintas regiones de la lengua. Se trataba de un quinto sabor al que llamó «umami», una palabra japonesa que significa «sabroso».
Pero Ikeda no estaba inventando nada: el umami —según los científicos del gusto— es un sabor característico del pollo, la carne curada, el pescado, el queso parmesano, la leche materna,  la salsa de soya,  las algas y el tomate. «El umami le da cuerpo a la comida», ha dicho Gary Beauchamp, jefe de la Monell Chemical Senses Center, un instituto científico que lleva casi medio siglo estudiando cómo percibimos los sabores. «Si lo agregas a una sopa, tendrás la sensación de que pasa de ser sólo agua salada a comida». Sucede lo mismo cuando alguien agrega queso parmesano (el alimento natural con más glutamato libre en todo el planeta) a su plato de spaghetti: lo que hace es estimular los receptores umami (llamados PR1) de su lengua y enviar un mensaje de felicidad al cerebro. Como un atleta que se inyecta esteroides para aumentar su musculatura, un plato soso necesita glutamato para mejorar su desempeño en la boca de quien lo prueba. El profesor Ikeda había encontrado el componente común en los platos que le gustaba a la gente desde hacía siglos.
La receta de una preparación exquisita puede ser simple o complicada, pero triunfará con una sola molécula. Cuando Kikunae Ikeda publicó su hallazgo en la Journal of the Chemical Society of Tokyo, ya había estabilizado el aminoácido para que todos tuvieran el umami al alcance de la mano. Era una fórmula sencilla: al combinarlo con sal y agua obtuvo un cristal soluble y fácil de almacenar, el Glutamato Monosódico (MSG por sus siglas en inglés). Los cristales tienen un sabor desagradable si se los prueba solos: un gusto cárnico y concentrado demasiado gigante para una astilla tan minúscula. El profesor sabía que sólo funcionaría como aditivo, así que patentó su invento con eficiencia japonesa, se asoció con el exitoso empresario Saburosuke Susuki, y ese mismo año comenzó a vender el sazonador en una botellita roja con el nombre de Ajinomoto («esencia del sabor»)."   
Joseph Zárate Salazar, Historia Sazonada del Ajinomoto 
Con o sin Ajinomoto, y si de veras sois amantes de esta ensalada espero que la probéis porque no os defraudará. 




{RECETA DE ENSALADA CHINA}

INGREDIENTES
Para la ensalada
  • Lechuga iceberg
  • Zanahoria 
  • Agar-agar en hebras* 
  • Jamon York o gambas (en mi caso pavo)
Para el aliño blanco agridulce
  • 1/2 taza de vinagre de arroz (preferible) o vino blanco*
  • 1/2 taza de azúcar
  • 3 cucharaditas de Ajinomoto
  • 1 o 2 cucharaditas de sal
  • 2 cucharadas soperas de aceite de girasol


PREPARACIÓN

1. Prepara la salsa de aliño agridulce. Bate todos los ingredientes con la batidora durante aproximadamente 5 minutos. Deja que la salsa repose al menos 2 horas.




2. Hidrata el agar-agar en agua fria al menos 15 minutos antes de preparar la ensalada


3. Corta la lechuga iceberg en tiras finas. Para que quede más crujiente sumergela en agua muy fría.


4. Prepara el resto de ingredientes. Corta en tiras finas la zanahoria y el jamón.

5. Mezcla todos los ingredientes y aliña con la salsa agridulce justo antes de servir.

Fuentes: Mundo recetas, Receta de Salsa China
El rincon de Maribel, Ensalada china


NOTAS

*Yo compré el agar-agar  en una tienda de alimentación oriental a un precio muy económico, pero también se puede encontrar en grandes supermercados en la sección internacional o en herbolarios.

*El Ajinomoto o  glutamato monosódico se puede encontrar,  en supermercados orientales o en tiendas de alimentación Latinoamericana. También en la sección internacional de algunos supermercados. En caso de no querer usarlo se puede omitir aunque yo nunca lo he hecho.

*El vinagre de arroz se puede encontrar fácilmente en grandes supermercados y en tiendas de alimentación oriental.

1. La cantidad de azúcar se puede disminuir un poco a gusto de cada uno aunque prácticamente todas las recetas que he consultado hacen hincapié en que las cantidades de azúcar y de vinagre sean iguales.