viernes, 6 de febrero de 2015

Pollo tikka masala para un febrero nevado






Si te preguntase qué plato describió el exministro de exteriores británico, Robin Cook, como el "verdadero plato nacional de Gran Bretaña" es posible que no acertases la respuesta ni al vigésimo quinto intento. Quizá hubieses dicho cosas como el Roast Beef, el pudding, los fish and chips, el sandwich, el porridge, el shepherd's pie, el puré de patata, el pastel riñones... Tampoco parece haber mucho más, ¿verdad qué no? Pero los ingleses son animales de mente abierta dados a la extravagancia y  a conducir por el lado contrario y si ya me pareció curioso que el pollo de la reina fuese en realidad un curry de andar por casa aún me sorprendió más que el plato al que se refería Cook fuese un curry tan inglés como Hare Krishna: el pollo tikka masala. Sí, ése mismo, el plato más  famoso de los restaurantes hindús. Detrás de este aparente embrollo y mezcla de culturas hay una red de leyendas, anécdotas y reclamaciones de derechos de autor muy complicada que resumiré muy brevemente a fin de que nadie se duerma.
 “(…) En una típica noche de Glasgow, oscura y húmeda, un conductor de autobús vinó a nuestro restaurante y nos pidió un pollo al curry. El cliente nos devolvió el plato, argumentando que estaba seco. En esa misma noche, mi padre estaba enfermo y estaba tomando una sopa de tomate, así que nos sugirió poner un poco de sopa en el curry con algunas especias. Lo servimos de nuevo en la mesa y el conductor quedó prendado. De tal manera que este volvió con sus amigos una y otra vez, tomando nosotros la decisión de incluirlo en el menú.”
 La declaración anterior la hizo el hijo del presunto autor del plato para la BBC británica en 2013 (traducida amablemente por indian city). Es probablemente la leyenda más difundida sobre el origen del pollo tikka masala, sospecho que debido a su carácter literario, y situa la invención del plato en el restaurante hindú Shish Mahal de Glasgow. Existe otra variante de la misma anédota ambientada en Londres y por supuesto no son las únicas. Así, algún chef de Delhi, objeta que sus antepasados ya lo cocinaban para los emperadores mongoles de la India en el periodo Munghali y también habrá quien afirme que fue su tía abuela fue quien dio con la receta al no saber que hacer con las sobras del pollo asado de la cena de navidad. Las fuentes más serias, reconocidos críticos culinarios de la India y demás, afirman que el tikka masala se invento muy lejos de las islas británicas, concretamente en el corazón de la región del Punjab, durante la ocupación británica, como una variante occidentalizada del Butter Chicken, pollo con mantequilla o Murg Makhani. Y lo cierto es que los dos curris son tan similares que es frecuente confundirlos entre sí. La mayor diferencia consiste en que el pollo tikka masala obtiene su cremosidad principalmente de la adicción de la nata o leche de coco mientras que el pollo con mantequilla, como su propio nombre indica, lo obtiene de la mantequilla.


En cuanto a su divertido nombre, se compone de la palabra tikka, que en hindi significa trozos pequeños, y de massala, que significa mezcla de especias. El tikka massala de pollo auténtico se preparaba con pollo marinado en espcias y yogur, que después se asaba en una tandoor o parrilla de carbón para conseguir un sabor ahumado. Este paso sin embargo no suele ser habitaual en el tikka massala casero ni en el inglés. Aunque el siempre quisquilloso y genial Heston Blumenthal propone una receta viable que incorpora este asado previo del pollo. El cocinero fiel ha recogido la receta y la ha colgado en youtube para que todo aquel que esté interasado.

La receta que yo he utilizado es una bastante menos complicada e igual de exquisita para la que me he basado principalmente en la receta de Robin food. Es la india en un plato, muy arómatico y extraordiariamente especiado pero a la vez con ese inconfundible sabor a fogón antiguo y al guisado de la abuela. Es uno de esos platos que avivan el espiritu con el primer bocado y te hacen soñar con el día en que pasearás por Calcuta intentando sortear a la multitud que se agolpa en las calles mientras bebes un lassi helado.

Hay muchas razones por las que creo que no deberías dejar de probar este alimento de dioses pero una de las más destacables, es que es un estofado de sabor profundo que se resuelve en muy poco tiempo. Perfecto para aquellas personas que no disponen de horas o días para cocinar y tampoco están dispuestos a renunciar al sabor de su comida. Todo gracias a la magia de las especias, esos pequeños regalos de la tierra capaces, en su pequeñez, de hacer temblar de emoción a cualquiera.

Espero que os guste.





{RECETA DE POLLO TIKKA MASALA}

INGREDIENTES
Para la pasta tikka masala*
  • 1 cucharadita de comino
  • 3 clavos de olor
  • 4-5 semillas de cardamomo
  • 1/2 cucharadita de cayena 
  • 2 cucharadas de garam masala
  • 1/2  a 1 cucharada de pimentón de la vera
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de concentrado de tomate
  • 2 dientes de ajo
  • 1 trocito pequeño de jengibre fresco pelado
  • 5-6 avellanas tostadas (u otro fruto seco)
  • Sal y pimienta
Para el pollo tikka masala
  • 2-3 pechugas de pollo (o muslos) cortados en tiras
  • 2 cebollas rojas (o blancas, o cebolletas)
  • Pasta tikka masala
  • Una lata grande de tomate entero pelado**
  • 2 cucharaditas de miel
  • 1 lata de leche de coco sin azúcar
  • 1 yogur natural
  • 1 lima (o limón)
  • Un chorritAceite de oliva (o mantequilla)***
  • Sal y pimienta
Para acompañar 
  • Arroz basmati blanco cocido****

ELABORACIÓN

1. Tuesta en una sartén a fuego medio bajo el comino, el clavo, las avellanas y la piemienta cayena. Retira del fuego en cuanto empiecen a soltar aróma. (Cuidado porque se quemán facilmente y si lo hiceran amargarían)




2. En un molinillo o en un mortero muele primero las especias enteras (pela el cardamomo antes de trituralo) y cuando estén completamente molidas añade el resto de ingredientes de la pasta. Si la pasta queda un poco seca añade agua o aceite para soltarla. Reserva.



3. Prepara todos los ingredientes del pollo. Pica la cebolla finamente y las pechugas en tiras finas. Corta también los tomates en dados pequeños.


3. Calienta una sartén con aceite y rehoga la cebolla con un poco de pimienta y de sal hasta que esté tierna y haya comenzado a dorarse. (Fuego medio alto)



4. Añade el tomate, remueve bien y deja que se cocine unos minutos.

5. Añade el pollo y remueve de nuevo. (Yo en un despiste habitual en mi eché primero el pollo y después el tomate. No pasa nada por hacerlo así pero el resultado es mejor y el pollo queda más tierno si se cocina el tomate antes de echar el pollo, especialmente si utilizas tomate fresco)


6. Añade el jugo de la lata de tomate, la pasta tika masala y la miel.


7. Añade la leche de coco y deja guisar todo a fuego muy lento durante 20 minutos. (Si queda demasiado espeso o contundenete añade una pizca de agua)


8.  Cuando esté listo añade el zumo de media lima (o más si lo crees conveniente) y el yogur. Remueve bien y rectifica la sazón si fuera necesario.



9. Sirve con el arroz mientas esté caliente.



NOTAS

* Sobre las especias de la pasta tikka masala: Las especias pueden ser modificadas a gusto de cada uno siempre que se respete la esencia. Otras especias comunes son las semillas de cilantro, la nuez moscada, la canela, las semillas de mostaza y las semillas de pimienta negra entre otros. El garam masala no es más que un polvo de esta mezcla de especias ya molido. Siempre es preferible utilizar especias enteras y molerlas al momento. Puedes sustituir el garam masala si lo deseas multiplicando por dos (o por tres si el cuerpo te lo pide) la cantidad de especias enteras. No es un ciencia confia en tí.

** Puedes utlizar tomate fresco si lo deseas en lugar del enlatado. Si lo haces añade además unas cuantas cucharadas de salsa de tomate para aligerar la mezcla. 

***En la cocina india es habitual el uso del ghee, mantequilla clarificada, en sustitución a nuestro aceite de oliva. La mantequilla clarifiada aguanta mejor que la mantequilla normal las altas temperaturas por lo que si deseas utilizar mantequilla te sugiero uno, que sea mantequilla clarificada o dos que utilices una mezcla de mantequilla normal y de aceite para que el aceite para que la mantequilla no se queme. 

**** Para hacer el arroz basmati. Hay dos métodos básicos para cocerlo. Al vapor o hervido en abundante agua como si fuera una pasta. Lo mejor en ambos casos es comenzar lavando el arroz, para quitar el exceso de almidón de la superficie. Esto evitará que se nos pegue. Para ello lo colocamos sobre un colador bajo el chorro de agua fría y lo enjuagamos hasta que el agua salga transparente en lugar de blanquecina.
Para hacerlo al vapor. Deja el arroz en remojo 20-30 minutos. Después échalo en una cazuela y cubrelo con agua fría. El agua debe cubrir más o menos la yema del dedo indice (la proporción es de 1 de arroz a 2 y 1/4 de agua más o menos). Cuece a fuego medio alto hasta que empiece a hervir después baja el fuego y tapa la cazuela, continua la cocción hasta que esté hecho. Todo el proceso no debería durar más de 15 minutos (si lo has tenido en remojo, que tampoco es imprescindible). Si consideras que el arroz está algo pasado refrescalo bajo el chorro de agua fria y sobre un colador inmediatamente para parar la cocción.

FUENTES

1. Robin food, Pollo tikka masala
2. Gordon Ramsay, Chicken tikka masala
3. The Guardian, How to make the perfect chicken tikka masala
4. Indian City, El misterio del pollo tikka masala