Creo que he vuelto a hacer pechugas de pollo al limón para cenar

Cuando tu vida es un constante viaje a Ikea y andas por el mundo con el pelo, las uñas y la cara pintadas del blanco de tus paredes y llegas a casa tan cansada que lo único que pides de la comida es que te de consuelo, lo normal es que tires de recetas que exigen un nivel cognitivo muy escaso. Los huevos con pimientos del piquillo, las tortillas, los sandwiches, el atún en conserva, las pechugas vuelta y vuelta... Son platos que forman parte de la logística cotidiana y que nadie necesita que le digan como se hacen. Nadie necesita hacer un doctorado para hacer unas pechuga de pollo vuelta y vuelta. Es un plato que hasta en la cocina mas cutre del piso de estudiantes más indecente se resuelve con bastante dignidad.

Sin embargo, yo, que últimamente abuso de este recetario tan elemental, he descubierto un truco que consigue sacar de las pechugas todo el glamour que hay en ellas. Es algo tan sencillo y tan gratificante que soy incapaz de guardarme el solamente para mi. El truco está en hacer un marinado sencillo a base de aceite, ajo y limón como ingredientes básicos que, por supuesto, se puede elaborar hasta donde la imaginación alcance. El marinado funciona de dos maneras. Por un parte, cubre las pechugas con una gabardina impermeable  al secado zapatilla típico y por otro las perfuma con el aroma sutil y siempre apropiado del limón y el ajo. Os aseguro que es probarlo una vez y no mirar de nuevo atrás, porque el resultado son unas pechugas jugosas y emocionantemente delicadas capaces de conseguir abrir el apetito del estómago más apático y revirado del planeta.

Descubrí el truco hace poco en el libro How to Eat de Nigella Lawson. Un libros de cocina mejor escritos que haya caído en mis manos. Nigella es una de esas pocas personas que nacieron con el don de la cocina y de de la palabra al mismo tiempo y yo la adoro por ello. En el libro la autora insiste en más de una ocasión sobre la conveniencia de marinar el pollo y yo, que no necesito que me diga dos veces que haga una de sus recetas, tarde medio minuto en probarlo.

 La verdad es que ahora no hago mis pechugas de otra manera, además, algo bastante inusual, todo el mundo parece estar de acuerdo con la moción. Parece una estupidez y me da hasta vergüenza afirmar que esto sea una receta pero tenéis que entender que si no mereciera la pena no se me ocurriría compartirla. Yo las hago empanadas con viento sur y a la plancha con viento norte, la verdad es que quedán bien de las dos maneras.

Espero que la probéis y os guste tanto como a nosotros.

Gyozas de cerdo y col china. El plato japonés que no te quieres perder

Hace poco pasé un fin de semana demasiado corto en Barcelona y aprovechando que estaba allí fui a comer al Ramen-Ya Hiro. Hacía mucho tiempo que quería comer ramen por eso cuando llegamos al local y vimos que había una cola considerable mi convicción no se achantó un palmo. Mi acompañante sin embargo parecía preocupado, y cuando le manifesté mi intención de ponerme a la cola no quiso dar crédito a sus oídos. Habíamos dejado la aldea, estábamos en Barcelona, donde teníamos mil sitios donde comer sin tener que hacer cola y yo tuve que elegir precisamente ese, no podía parar de soltar salamandras por la boca. Cuesta creer que haya en el mundo nadie más reacio a hacer colas que yo pero resulta que la hay y que he ido a parar justo a su lado. No se lo que le dije pero funcionó y en menos de media hora estábamos sentados en la barra de un minúsculo local abarrotado con vistas a la cocina. A mi me pareció fantástico, a el, todavía no. El cocinero, que tenía un pañuelo anudado a la cabeza, no paraba de subir y bajar una cesta con fideos amarillos que sumergía en un hueco lleno de agua caliente. De vez en cuando removía las enormes cazuelas de caldo que había justo al lado o se daba la vuelta para emplantar un bol enorme de ramen. Justo al lado, un camarero caramelizaba trozos finos de carne mantequillosa con un soplete y había también una mujer delante de mi que sacaba platos humeantes del lavavajillas y los apilaba junto a la vajilla visible para todos los clientes. Juro que parecía que se movían al son de la narcótica música reggae que sonaba sin parar. 

Cuando nos trajeron la carta nos dimos  cuenta de que no teníamos ni idea de lo que íbamos a pedir pero tampoco fue difícil porque el repertorio era agradablemente limitado; había ramen. 

Yo pedí un clásico el ramen de miso y mi pareja tsukemen, creo que solo porque sonaba bien y parecía que tenía más comida, lo cual es, para el, siempre un punto a favor. Para compartir pedimos gyozas. Cuando llegaron las gyozas y las probé me arrepentí al momento de haberlas pedido para compartir. Había cuatro y era claramente insuficiente. El Ramen nos gusto lo mismo. No llegué a terminar mi bol pero salí del local rodando y jurando que al volver a casa empezaría a ponerme seria con la cocina japonesa.

La verdad es que en un primer contacto la cocina japonesa  parece bastante marciana y da un poco de miedo. Personalmente lo que más me intrigaba al principio era el despliegue de flora marina que rodea a la mayoría de las preparaciones. Nunca he sentido mucho simpatía por las algas y hubo un tiempo que era tan improbable verme comiendo una como ver salir el sol dos veces en un mismo día. Vino sin embargo un viento de cambio llamado alga kombú. 

El  kombú es uno de los ingredientes fundamentales del caldo dashi, el caldo básico japones, y el culpable directo de que hoy en día se hable tanto del sabor más enigmático de todos, el umami. El alga kombú es el ingrediente que mayor cantidad de glutamato monosódico, umami, contiene de forma natural y hace que la sopa mejore un disparate. Tiene un color verde oscuro y una consitencia gelatinosa algo repugnante cuando esta hidratada pero os aseguro que una vez que uno prueba un caldo con kombú se convierte y se da cuenta de que todos, también los japoneses, somos humanos y que  a todos nos gustan las cosas buenas de la vida. En realidad nos unen más las similitudes que las diferencias y las gyozas son uno de los ejemplos más claros de esta realidad.

Las gyozas son el tipo de comida que hace feliz a la gente. Basicamente es una masa rellena que es en cualquier lugar del mundo la bandera de una cocina contenta. Todo el mundo quiere su parte: Los raviolis en italia, los mantis en turquia, las empanadillas españolas, la empanada gallega y  las empanadas del sur de americana, los Cornish pasties del Reino Unido, los dumplings asiáticos...

Las gyozas son un tipo de dumpling típico de Japón, de China, donde se conocen como jiaozi, y de Corea donde se llaman mandu. La masa recuerda por su ternura a los raviolis pero es más firme y gomosa sin llegar a serlo demasiado. Es una textura al principio chocante que enseguida engancha. El relleno más habitual es una mezcla de carne picada de cerdo, gambas y col aderezada con ajo, soja y jengibre, aunque se podría rellenar con cualquier carne o pasta solida incluidas las dulces. 

Los que yo comí en el Ramen Ya-Hiro tenían el regusto inconfundible del jengibre y aunque no me suele gustar abusar de esta especia aquí me parece que funciona perfectamente. La col ayuda a que la carne esté más jugosa y fresca y la soja junto al aceite de sésamo le da profundidad y belleza. Las gyozas se pueden y se suelen hacer al vapor pero a mi me gusta especialemnte la versión japonesa de doble cocción porque el resultado es brillante, quedan crujientes por una cara y blanditas por la otra. Están tan buenas que considero de mala educación servirlos en raciones menores a la centena por persona. 

Pueden parecer dificiles por su apariecia sofisticada, pero os aseguro que no hace falta ser ningún maestro en origami para hacerlas y que hasta los más torpes os divertireis moldeando los pequeños bolantes. Lo más difícil es domesticar la masa porque es algo testaruda. Si teneis la suerte de vivir cerca de un supermercado asatiaco donde venden las obleas para gyoza yo recomimendo totalmente que os simplifiqueis la vida con ellas. 

Para hacer esta receta he basado en la receta de Cocino Thai, que tiene dos videos explicativos muy bien hechos, y en la receta de The Dumpling Sisters, que también tienen un video en el que enseñan el paso a paso de las gyozas que les enseño a hacer su madre. Os recomiendo que los veais, merece la pena, y espero que os animéis a hacer la receta y que os gusten tanto como a nosotros.

Los pimientos del piquillo rellenos de bacalao que toda navidad necesita

Todos los años sobre estas fechas todo mi mundo gira sobre la misma obsesión: los pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Uno de mis platos navideños favoritos. Todos los años me prometo que conseguiré hacer los pimientos rellenos con los que siempre he soñado y todos los años, hasta este, he fracasado estrepitosamente en el intento. Los del año pasado de sabor estuvieron correctos pero parecían estar rellenos más de argamasa que de la bechamel cremosa y casi líquida que había previsto. Lo que pasa es que en general siempre es un mal negocio hacer un plato que no dominas en el último momento y bajo la presión condescendiente de gente que entra y sale de la cocina para comprobar que en efecto, otro año más, lo has conseguido, has convertido tu cocina en un verdadero vórtice de entropía.

La planificación nunca ha sido mi mayor virtud pero este año he decidido ir en contra de mi biología y aliarme con el tiempo y mi nuevo mejor amigo, el congelador. Digamos que he madurado y que además he conseguido desentrañar la formula para hacer los pimientos rellenos de bacalao perfectos. Los pimientos con los que siempre había soñado, unos de de piel fina y sedosa rellenos de una bechamel cremosa y casi líquida en la que el bacalao lejos de tener que intuirse se manifiesta en su total grandeza. Los tengo congelados ya junto a la salsa para descongelarlos el día de navidad y triunfar sin mover prácticamente ni un dedo.

Este es un plato elaborado que requiere su tiempo. Me gusta tanto que solo concibo hacerlo para aquellos que respeto y quiero. Cada minuto invertido en su elaboración te es devuelto multiplicado en placenteras oleadas de consolación y gratitud. Yo aun no he podido olvidarme de la primera vez que los probé, fue en navidad en casa de Begoña y eran de carne y rebozados, de la vieja escuela. Fueron extraordinarios.

Hace tiempo leí una historia de la que tampoco he podido olvidarme y que me gustaría recordar ahora que viene a cuento. Es sobre una navidad distinta en el desierto del Kalahari y de un buey que solo era hueso y pellejo pero en realidad no lo era. 

Richard Lee, profesor de la Universidad de Toronto, cuenta una graciosa historia sobre el significado del intercambio recíproco entre cazadores y recolectores igualitarios. Lee había seguido a los bosquimanos durante la mayor parte del año por el desierto de Kalahari, observando lo que comían. Los bosquimanos eran muy serviciales y Lee quiso mostrarles su gratitud, pero no tenía nada que ofrecerles que no alterara su dieta normal y su pauta de actividad habitual. Cuando se acercaban las Navidades, supo que probablemente los bosquimanos acamparían al borde del desierto junto a aldeas en las que a veces obtenían carne mediante el comercio. Con la intención de donarles un buey como regalo de Navidad, fue en su jeep de aldea en aldea tratando de encontrar el buey más grande que pudiera comprar. Finalmente localizó en una aldea lejana un animal de proporciones monstruosas, cubierto con una gruesa capa de grasa. Como sucede con muchos pueblos primitivos, los bosquimanos anhelan la carne grasienta porque los animales que cazan son normalmente enjutos y correosos. Al volver al campamento, Lee llevó aparte a sus amigos y les dijo uno a uno que había comprado el buey más grande que jamás había visto y que le iba a dejar que los sacrificaran en Navidad. El primer hombre que oyó la buena noticia se alarmó visiblemente. Preguntó a Lee dónde había comprado el buey, de qué color era, cuánto medían sus cuerno, y movió después la cabeza. "Conozco ese buey -dijo-. ¡Si sólo es huesos y pellejo! ¡Tienes que haber estado borracho para comprar ese despreciable animal!". Convencido de que su amigo no sabía realmente de qué buey estaba hablando, Lee se lo confió a otros bosquimanos, encontrando la misma reacción de asombro: "¿Has comprado este animal sin ningún valor? Naturalmente nos lo comeremos -solían decir todos-, pero no nos saciará. Comeremos y nos iremos a casa a dormir con las tripas rugiendo". Cuando llegaron las navidades y se sacrificó finalmente el buey, la bestia resultó estar verdaderamente cubierta de una gruesa capa de grasa y fue devorada con sumo placer. Había carne y grasa más que suficientes para todo el mundo. Lee se dirigió a sus amigos e insistió en una explicación. "Sí, claro que supimos desde el principio cómo era realmente el buey -admitió el cazador-. Pero cuando un joven sacrifica mucha carne, llega a creerse un hombre importante o un jefe, y considera a todos los demás como sus servidores o sus inferiores. No podemos aceptar esto -continuó-. Rechazamos al que se jacta, porque algún día su orgullo le llevará a matar a alguien. De ahí que siempre hablemos de la carne que aporta como si fuera despreciable. De esta manera ablandamos su corazón y le hacemos amable." 

Marvin Harris, Vacas, cerdos, guerras y brujas.

La navidad es eso, es sobre la gente que nos pone los pies en la tierra. No sobre los regalos, ni sobre los bueyes y las angulas y los banquetes, sino sobre las personas con las que nos sentamos en la mesa y con las que abrimos los regalos. Coincidiréis conmigo en que ellas se merecen estos pimientos.

Espero que os animéis a hacer los pimientos este año y que los disfrutéis en la mejor compañía tanto como yo. Felices fiestas a todos. Zorionak eta urte berri on.

Nevaditos caseros brutales para mi Jeti favorito

Los polvorones en mi casa gozan de una vida larga y relajada. Suelen entrar por la puerta a mediados de diciembre y no se marchan hasta bien entrado el verano. Incluso ha habido algunos valientes que han podido celebrar una segunda navidad con nosotros. Es un fenómeno paranormal que no sucede con ningún otro dulce. La razón es que nadie quiere polvorones en agosto. Para comer polvorones hace falta estar contagiado de navidad, tener el oído narcotizado de villancicos y los ojos cegados de luces parpadeantes. Hace falta un ánimo de espíritu concreto. Esto no es necesaríamente así en el caso de los nevaditos, otro indispensable en esta época. Los nevaditos valen para todo el año, al menos para mi hermana, alias el Jeti, que los adora de aquí a la luna y vuelta cien veces.

La caja de nevaditos en mi casa siempre dura la mitad de lo que espero. Siempre además lo descubro porque abro la tapa y me encuentro con un desamparado desierto de polvo blanco. 

Este año tenía intención de hacer polvorones caseros por primera vez, hasta me compré unos papeles monísimos en María Lunarillos para envolverlos. Pero me lo pensé mejor y decidí que, ya que vivo con el Jeti, mucho mejor sería hacer nevaditos. Así que lo intenté y tuvieron tanto éxito que los hice otra vez, y otra vez, y otra vez. Pronto tendré que comprarme un cortador decente porque planeo hacer competencia a reglero.

Hacer nevaditos en casa está tirado y es una receta que triunfa siempre. Este es un dulce de sabor antiguo que disfrutan incluso los menos golosos. Tienen el interior hojaldrado y crujiente pero a la vez blando como una pasta. Están buenísimos y el Jeti les ha dado la aprobación. Mi madre dice que estos son mejores que los comerciales porque no le dan ardor. La verdad es que no me explico la razón. 

Realmente merece la pena hacer esta receta. Espero que la probéis y que os guste tanto como a mi.

Arroz frito tailandés con pollo. Un vicio.

 

El caos se desata en la mente un introvertido cada vez que se cruza con un conocido por la calle y le espeta la inevitable pregunta ¿qué tal estas?. ¿Qué hacer?  ¿hay que responder? ¿Será suficiente con decir bien? ¿quiere que desarrolle mi argumento? ¿qué hago?. Al de una hora el introvertido responde que "bien, ¿y tu?" y el otro, al que las relaciones sociales le salen naturales, responde que bien también, después hace una gracia de esas que milagrosamente le sale de improvisto y se marcha cabalgando con gracia la selva adoquinada.

En Tailandia los introvertidos no tenemos este problema, por algo lo llaman la tierra de la felicidad. Allí tienen una pregunta mucho más directa y comprensible para saludar a los amigos por la calle. Preguntan "Kin Khao rey yang?"  o "¿has comido arroz ya?" Cualquiera puede responder a esta pregunta sin pensar demasiado. Es un si o un no. Una pregunta dicotomica, el tipo de pregunta que más nos gusta. También es una invitación. Si dices que no entonces aceptas la invitación a comer y si dices que si entonces te vas a casa y el orden del universo sigue su curso.

De lo anterior se deduce que en Tailandia la palabra arroz es sinónimo de comida igual que aquí lo es el pan. De hecho es posible afirmar que el arroz define el repertorio de la gastronomía tailandesa. Durante años los cocineros tailandeses han creado platos con el arroz en mente. Esto explica porque la comida tailandesa es como es. Una cocina vibrante en la que los platos suelen son un arco iris de contrastes en el que todos los sabores; el salado, el dulce, el ácido y el picante, compiten casi a la par junto a los embriagadores aromas de las hierbas frescas y las especias. Por eso es imposible pensar en muchos platos tailandeses sin su contrapunto almidonado, su apaciguador, el arroz blanco. No es solamente que el arroz complete la comida sino que completa el sabor de todo el conjunto. Cualquiera que haya probado un curry tailandés como el que compartí hace un tiempo entenderá bien de lo que hablo.

Creo que ya está claro lo mucho que me gusta la comida tailadesa. Hace un tiempo, con la intención de aprender más sobre ella, me compre un libro fantástico; Pok-Pok de Andy Ricker. Es un a joya. Por el tamaño y la precisión con la que Ricker explica la elaboración y contexto de las recetas parece más un libro de texto que de cocina. Se llama Pok-Pok porque así es como suena la cocina tailandesa, suena al sonido de los morteros. También se llaman así todos los exitosos restaurantes de este cocinero tan extravagante. Pok-Pok está lleno de fotografías de comida y de Tailandia y leerlo es un viaje en primera clase a las cocinas y calles de Tailandia. Sin embargo tiene una pega y es muy grande. Para cualquiera que no viva en una ciudad grande, con acceso a productos tailandeses frescos será imposible hacer el 95% de las recetas. Para hacer la típica ensalada de papaya (Som Tam) sin ir más lejos es necesario tener al menos una papaya verde. Tan solo imaginarme la cara que pondría la frutera al pedirle una papaya verde se me quitaron las ganas de comer. Otros obstáculos que he encontrado son aun mas insalvables: Hojas de plátano, galanga fresca, albahaca tailandesa, cúrcuma fresca, raíz de cilantro, limas kaffir... La lista es interminable. A no ser que la importación mejore mucho, me temo que tendré que acostumbrarme a la idea de limitarme a occidentalizar las recetas que más me gustan. 

(Si domináis el inglés y queréis saber algo más sobre Andy Ricker, el canal de youtube Munchies, hizo un reportaje fantástico sobre el. Es un poco largo pero creo que merece la pena. Podeis verlo pinchando en el siguiente video :)

Un golpe de suerte quiso que de las cuatro recetas que podía hacer en casa sin tener que salir de viaje uno fuera el arroz frito. El arroz frito es en mi opinión de lo mejor que ha dado oriente y este es el más sencillo y el mejor que he probado y que he hecho nunca pero con diferencia.

El ingrediente secreto es la salsa de pescado tailandesa. Un indispensable de mi despensa. Es una salsa cuyo olor, en un primer contacto, no invita a pensar nada particularmente bueno pero que da a la comida empuje y fuerza con muy poca cantidad. En Tailandia es un ingrediente tan básico que forma parte del paisaje de los restaurantes igual que aquí lo hacen la sal y la pimienta o el ketchup y la mayonesa.

Mis expectativas con este arroz al principio eran bajas. Pensaba que sería una arroz tres delicias más. A juzgar por su aspecto lo es, sin embargo, es mucho más. Desde el momento en que lo probé supe que jamás lo dejaría marchar y esa misma semana lo repetí tres veces más para comprobar que no me había equivocado, ni había tenido suerte, sino que la receta era  sencillamente perfecta. 

Me alegro mucho haberlo descubierto porque una compañera de trabajo de mi padre, Carmen, nos trajo arroz jazmín de su viaje a Tailandia. Gracias Carmen. Lo guardé como se guarda el vino bueno para utilizarlo cuando estuviese completamente segura de que no lo estropearía. Ahora nos lo hemos comido todo y estaba delicioso. El arroz jazmín por cierto es el único arroz que esta permitido usar para esta receta. Es, junto al arroz glutinoso, el arroz insignia de Tailandia y es el que mejor resultado da al hacer cualquier arroz frito. 

Espero que os animéis a hacer la receta, será suficiente conque os guste la mitad que a mi.