miércoles, 28 de mayo de 2014

Las magdalenas de toda la vida de Xavier Barriga





Hasta la fecha no he encontrado mejor receta que la de Xavier Barriga para hacer magdalenas de las normales. Con aceite, con compete y con la miga esponjosa pero lo suficientemente firme y compacta como para sobrevivir a un baño de leche sin desintegrarse en mil partículas. 

Las de Barriga, son todo eso y más. Son lo que, a mi entender una magdalena clásica, sin colores, guirnaldas ni florituras debería ser. Un postre humilde y sin grandes pretensiones que nos acompaña durante siglos inmune a la moda.

Uno de los quebraderos de cabeza más comunes al hacer magdalenas es conseguir elevar y mantener el copete que toda magdalena respetable debería desear. He de confesar que he tenido grandes fiascos al respecto y que mi álbum de pintrosidades debería tener una sección de honor para todas las magdalenas terroríficas que he sacado del horno a lo largo de mi vida. Afortunadamente, el tema copete, está solucionado de una vez por todas gracias a las reglas de oro de Xavier que a juzgar por el aspecto de mis magdalenas, que parecen a punto de explotar, parece ser que funcionan. Coge papel y boli, las reglas son éstas:
REGLAS DE ORO PARA UN BUEN COPETE
1. Dejar reposar la masa al menos un par de horas en la nevera.
2. Trabajar mucho la masa antes de añadir la harina, y poco, o lo justo, tras agregar la misma. 
3. Hornear las magdalenas a 170-180ºC para crear una estructura más solida que no se desmorone una vez fuera del horno.* (Esta regla no queda del todo clara, ya que en su libro Xabier aconseja otra temperatura 210-220ºC. Para saber más, pincha aquí )
Y sin más dilación he aquí la maravillosa receta de Barriga, sacada del blog "Las recetas de MJ" en el que podéis ver un video de Xavier y MJ preparando las magdalenas en el establecimiento del famoso panadero.


{RECETA DE MAGDALENAS DE XAVIER BARRIGA}

INGREDIENTES
  • 125 gr de huevo (4 huevos)
  • 175 gr de azúcar
  • 60 ml de leche
  • 190 ml de aceite de oliva (o aceite de girasol)
  • 210 gr de harina de repostería (harina floja)
  • 7 gr de levadura química
  • Canela en polvo, al gusto. 
  • Ralladura de limón
  • Una pizca de sal


PREPARACIÓN

1. Bate el huevo con las varillas a velocidad media, cuando comience a espumar añade el azúcar. Acelera un poco la marcha de la batidora y bate hasta que la mezcla doble su volumen y adquiera un tono blanquecino (5-6 minutos)





2. Cuando haya blanqueado añade los líquidos, el aceite y la leche, a velocidad media y poco a poco, en forma de hilo.


3. Mezcla los ingredientes sólidos: harina, sal, levadura, canela y limón.


4. Incorpora la mezcla de harina a velocidad lenta y poco a poco.


5. Cuando todos los ingredientes se hayan integrado sube la velodidad de la batidora a la más alta durante un minuto, no más.


6. Tapa el bol con plástico transparente o film y deja reposar la masa en la nevera, toda la noche o 24 horas. (Minímo 2 horas).


7. Llena las cápsulas para magdalena con ayuda de una manga pastelera o cuchara de helado, hasta cubrir 3/4 partes de su capacidad. Opcionalmente: Espolvorea azúcar, virutas de chocolate o semillas sobre la magdalena para decorar.


8. Hornea a 170-180ºC (horno precalentado) durante 15-20 minutos o hasta que adquieran un tono dorado y que al pinchar un palillo en el centro de la magdalena, éste salga limpio.




9. Dejamos enfriar, o no, y servimos.



NOTAS

1. Si utilizas cápsulas de papel y no tienes bandeja para magdalenas puedes meter las cápsulas en moldes de aluminio desechables o usar cápsulas de silicona rígidas. En ningún caso hornees las magdalenas en cápsulas de papel blandas, sin sujección a los lados porque se abrirán hacia los lados y la masa podría desbordar. También puedes hornear la masa en moldes rectangulares y obtendrás algo visualmente muy parece al un plum-cake o bizcocho cuadrado.

2. Si lo prefieres puedes sustituir los aromas, la canela y el limón por otros que prefieras como: vainilla, azahar, naranja, mantequilla...

3. Si solo tienes aceite de oliva fuerte, utiliza mitad de aceite de oliva fuerte y mitad girasol.





La prueba de la leche: Superada.