miércoles, 14 de mayo de 2014

Polenta tostada para hacer volar la imaginación





Es algo bastante común que las regiones del norte y del sur de un país tengan algún conflito o estén directamente enfrentadas. Así pasa, según parece, en Italia. Muchos italianos del norte piensan que los del sur son excesivamente relajados en sus tareas y actitudes, es decir, que son unos holgazanes come-macarranes “mangia-maccheroni” . Los del sur por su parte, opinan directamente que los italianos del norte no son italianos sino pijos Alemanes y polentones  “pulentuni”, es decir, comedores de polenta. Si eres como yo, habrás pillado lo de los macarrones al vuelo pero ¿qué narices es la polenta?.

Pues bien, la polenta o sémola de maíz es un alimento muy versátil y nutritivo originario del norte de Italia donde se sigue consumiendo en abundancia tanto cocida en agua y sal, en forma de gachas, como asada, frita u horneada, llegando en ocasiones a tomarse como sustituto del pan. 

De hecho, si Maria Antonieta hubiera sido Italiana bien podría haber dicho "si no tienen polenta, que coman pastel" ya que como el pan, la polenta ha sido durante años un alimento humilde, fácil de almacenar y ecónomico gracias al cual los campesinos pudieron luchar contra la hambruna. 

Y si el huevo tuvo a Velázquez, y la leche a Vermeer, la polenta algo más a la sombra, tubo a Pieter Brueghel el Viejo, Pietro Longhi y Giancarlo Vitali. 

La boda campesina (1566- 569) de Pieter Brueghel el Viejo
La poletna de Pietro Longhi (1702 - 1785)
Mangiatori di polenta (1991) de Giancarlo Vitali 

Como bien se puede apreciar en el cuadro del veneciano Pietro Longhi, la polenta la  cocinaban tracionalmente las mujeres en ollas de cobre (paiolo) removiéndola cuidadosamente con un palo de madera. Y según cuenta Carol Field en su libro In Nonna’s Kitchen muchas de estas mujeres italianas se resistieron al fascismo al negarse a entregar sus vitales ollas de cobre para hacer con ellas mortales casquillos de bala. Muchas casas italianas guardan todavía hoy con orgullo los paiolo de aquellas mujeres que plantaron cara a la sombra.

Pero la polenta no ha sido importante solo en Italia, también es, y ha sido, un alimento habitual en otros países europeos y en Latinoamérica o Centroamérica. De hecho en argentina su uso ha sido tan común que incluso se dice que alguien "tiene polenta" cuando la persona en cuestión es fuerte o amable. La razón es que este cereal brinda un gran aporte calórico (358 Kcalorías/100 gr.). Contiene carbohidratos, proteínas, antioxidantes , fibras además de vitaminas del grupo B, vitamina A, carotenos, fibra y magnesio. Además es un alimento de fácil digestión muy saciante. No es de extrañar que haya constituido durante muchos años la base de la alimentación de muchas civilizaciones. Ya los romanos tenían un potaje hecho de harina y agua llamado pullmentum (después pullenta) que constituyo uno de los principales alimentos de las legiones romanas. Pero debido a que fue muchos siglos después (a medidados del siglo XVII tras el descubrimiento de América) que se generalizó el uso del maíz en Italia, en aquella época la preparaban con harina de trigo (la flor de la harina de trigo recibía el nombre de pullen), centeno o cebada los romanos y con harina de cebada los griegos.

Aquí en el País Vasco, no se consume habitualmente, pero mi abuela, que desgraciadamente tuvo una infancia bastante más difícil que la nuestra, recuerda haberse alimentado en gran medida con algo llamado Morokil cuya elaboración es muy similar a la de la polenta. El morokil es una masa hecha con harina de maíz y agua servida habitualmente con leche. Otro de los alimentos de aquel periodo de escasez, que mi abuela no recuerda con mucho entusiasmo y que de hecho se niega a comer, fue el hermano más popular del Morokil: El talo. Una torta hecha de harina y agua que se cocina a la plancha y hoy en día se consume en toda fiesta autóctona que se precie, envolviendo un trozo de chistorra, chorizo, morcilla o incluso chocolate los más modernos. 

El que era antes el pan de los pobres de los caseríos vascos, goza hoy un gran prestigio y es consumido en ocasiones especiales. También la humilde polenta se revalorizó al final del siglo XX. e incluso se puede decir que esta de moda. Y no es de extrañar porque la versatilidad de la polenta parece no tener fin. Una vez cocida, al enfriarse, adquiere cualquier forma que queramos darle y si la freímos o la hacemos al horno (crostini di polenta o polenta fritta) adquirirá una textura dura y crujiente mientras que si tan solo la cocemos quedará blanda y espesa. Acompaña bien a todo tipo de salsas, carnes y guarniciones tanto dulces como saladas.Se puede preparar con varios días de antelación y se sirve fria o caliente. Además, hoy en día existe la polenta instantánea que esta lista en tan solo unos minutos en lugar de los 15 y 45 minutos de removimiento constante de la tradicional. No debe estar muy bien considerada entre los puristas pero es un ahorro de trabajo y tiempo considerable para los novatos y gente con agenda apretada.

La mejor manera de empezar a familiarizarse con la polenta es en mi opinión haciendo polenta tostada o frita, ya que es fácil y atractiva. Además su textura crujiente y sabor suave es algo que no puede disgustar a nadie y será un éxito seguro.


{RECETA DE POLENTA TOSTADA}

INGREDIENTES

  • 200 g de sémola de maíz o polenta
  • 1 l. de agua (o leche o caldo)
  • 1 pizca de aceite de oliva
  • 80 g de mantequilla
  • 60 g de queso curado rallado o parmesano
  • 1 manojo de perejil fresco picado
  • Ajo en polvo al gusto
  • Sal y pimienta negra molida al gusto


PREPARACIÓN

1. Hervimos el agua o el líquido en una cazuela grande y a ser posible de fondo grueso.

2. Añadimos el aceite y sal. Apartamos del fuego.

3. Echamos la polenta poco a poco y en forma de lluvia removiendo constantemente mientras lo hacemos con una varilla o cuchara de madera. Es importante hacerlo así para que no se formen grumos.



4. Volvemos a poner la polenta sobre fuego suave. Y seguimos removiendo bien y vigilando que no se nos pegue al fondo. La polenta precocida o instantanea estará lista en aproximadamente 5 minutos. La polenta no precocida, en cambio, tardará en hacerse bastante más, de 20 a 45 minutos. Durante este tiempo es importante ser paciente y remover con constancia sin dejar que hierva. Hay que tener cuidado si la polenta salpica porque estará muy caliente y nos puede quemar.



5. Cuando la polenta adquiera la consistencia deseada que será la de un puré muy pastoso y grueso algo pegojaso,  añadimos la mantequilla, el queso, las especias, el perejil lo mezclamos todo bien y salpimentamos si fuera necesario.



6. La vertemos sobre un molde cubierto de papel film y la dejamos enfriar fuera de la nevera cuando aún esté caliente y dentro de ella cuando ya se haya templado. Durante esté proceso la polenta se cuajará y formará un bloque que podremos cortar como queramos. Aparte de con cuchillo es habitual cortarla con un hilo.




7. Calentamos un chorrito de aceite (o mantequilla) en una sartén y doramos en ella los cortes de polenta por ambos lados. Cuando haya adquirido el tono deseado la dejamos reposar un poco sobre papel antihaderente para eliminar el exceso de aceite.




8. Servimos caliente o fría y lo acompañamos con lo que tengamos en la nevera o prefiramos.

FUENTES:
Wikipedia, polenta.


NOTAS

1. La polenta resulta un poco insipida en soledad es por eso que necesita amigos como el queso, las especias y la mantequilla. Todos estos ingredientes añadidos a la receta base de polenta y agua, no son necesarios aunque elevan mucho la calidad del plato. Y podemos añadir muchos más acompañantes como por ejemplo, unos 50 g de queso mascarpone para hacerla aún más cremosa, un sofrito de jamón, chorizo, setas... lo que se nos ocurra. Podemos añadir nueces, tomates secos, especias de todo tipo.... La polenta es terreno abonado para la imaginación.


2. Para hacer polenta frita. Se corta la polenta en trozos no demasiado grandes que se pasan por huevo y después por la misma sémola que hemos utilizado para hacer la polenta y se frie en abundante aceite.

4. Para hacerla cocida o a la tabla, se sirve caliente al momento de preparla sin darle tiempo a que se cuaje. Para que resulte más cremosa se le añade nata o queso. Se suele servir sobre una tabla de madera y así es como la prepara la familia argentina del siguiente video.