sábado, 27 de septiembre de 2014

Anatomía del arroz con leche





La frase "que si quieres arroz, Catalina" se utiliza para expresar la obstinación y firmeza de alguien que se niega a hacer el menor caso de lo que se le dice y se dedica en cuerpo y alma a hacer el vacío más descarado. Como por ejemplo:  "Le dije a mi hermana que echara la basura antes de salir de casa y que si quieres arroz, Catalina". 

El origen del dicho parece tener su origen en los tiempos del reinado de Juan II de Castilla, por la primera mitad del siglo XV.  Catalina era la esposa de un judío converso residente en León, y por lo visto no solo comía grandes cantidades de arroz sino que tenía por costumbre recomendar su ingesta a todo el mundo como remedio a cualquier dolencia o mal. En su lecho de muerte, los familiares y amigos se acercaron a ella para ofrecerle el remedio en el que tan firmemente había creído ella. ¿Quieres arroz Catalina?, le preguntaron unos y otros pero Catalina estaba demasiado débil para articular una palabra o siquiera hacer un gesto. Los deudos quizá pensando que la enfermedad le había afectado al oído, llegaron a gritarle a coro: ¡que si quieres arroz, Catalina!. A lo que por supuesto, la enferma tampoco contestó.

Catalina no era la única que creía en las propiedades curativas del arroz. De hecho, durante mucho tiempo el arroz ha sido asociado a la buena nutrición y la digestión fácil, y se menciona por primera vez en los textos médicos en vez de libros de cocina. En Europa, el arroz con leche es un plato descendiente de potajes hechos con arroz que datan del tiempo de los romanos que se utilizaban como medicamento para solucionar dolores de estómago molestos.



De aquel arroz con leche primigenio, no sabemos gran cosa pero es bastante probable que guardase un parecido razonable con el que disfrutamos hoy en día en prácticamente todos los países y todas las culturas.

Son tantas las variaciones que se han hecho de este postre que cualquiera que haya pasado un tiempo comparando distintas recetas habrá podido observar el curioso fenómeno de copo de nieve, porque no hay dos iguales a pesar de que el resultado muchas veces se parezca bastante. 

Reflexionando sobre el tema he llegado a la conclusión de que mejor que compartir una receta, más provechoso, sería compartir ciertas reglas que he aprendido y que podrían ayudar a aclarar las ideas y conseguir el arroz con leche como uno quiere, que puede ser desde acuoso, ligeramente caldoso, caldoso, en bloque, salado, con canela, con vainilla, con cardadamo etc, etc, etc.

Anatomía del arroz con leche

1. Ingredientes
El arroz. Para que el arroz con leche quede cremoso es preferible utilizar arroz de grano corto tipo, bomba, arbóreo, japonés etc. Este tipo de arroz resiste bien el largos tiempos de cocción y además tiene una gran capacidad de absorción de aromas. Pero si la cremosidad no es uno de tus objetivos y quieres un cambio podrías utilizar también tanto arroz integral como un arroz de grano largo tipo basmati. 
La leche. La norma es, a más grasa y más frescura, más cremosidad. Aunque el arroz con leche más tradicional se elabora tan sólo con leche entera, algunas personas modernas y también como forma de ahorrar tiempo y conseguir más cremosidad en menos tiempo añaden nata, leche evaporada e incluso leche condensada. También es habitual el uso de la leche de coco o la leche de almendra. 
En cuanto a la proporción de leche y arroz suele rondar en torno a 100 gr de arroz por 1 l de leche, aunque varían enormemente de una receta a otra. Cuanto más cantidad de leche añadas por arroz, más caldoso y cremoso quedará y más se prolongará el tiempo de cocción.
El azúcar. Uno de los pocos consensos que existe es que el azúcar se añade al final, porque de lo contrario el arroz se pegaría al fondo con mucha más facilidad dando como resultado un arroz con leche con sabor a quemado nada agradable. El azúcar se puede sustituir por otros endulzantes como la miel.
La mantequilla. Es un ingrediente opcional que aporta cremosidad y sedosidad además de sabor. Por todos es sabido que todo sabe mejor con mantequilla.
La sal. Muchas recetas no la incluyen pero la sal ayuda a potenciar todo el resto de sabores y es un ingrediente que a no ser estrictamente necesario yo no descartaría.
Las especias y los aromas. Canela, vainilla y limón son las más comunes. Otras especias y aromas habituales son: agua de rosas, azahar, anís, cardamomo, azafrán, jengibre, coco, clavo, otros cítricos como la naranja o la lima etc. Los arómas se añaden al principio y es necesario que la leche hierba una o dos veces para que suelten todo su aroma. Algunas personas las apartan una vez la leche ha hervido porque consideran que ya han soltado todo el aroma que tienen. Una de las ventajas de hacerlo así es que evitamos que el palo de la canela, por ejemplo, se astille y esparza por todo el postre en pequeños trozos. También es posible tostar las especias ligeramente antes de añadir la leche para que suelten aún más aroma.
2. Elaboración
Precocción del arroz. Antes de añadir el arroz a la leche muchas recetas indican que se debe cocer en agua  durante aproximadamente 10 minutos para que se lleve acabo lo que se denomina "apertura del arroz".  Esto perminte que el grano se hidrate más rápidamente,se haga más permeable y absorba mejor los aromas una vez en contacto con la leche, además de ayudar a disminuir el tiempo de cocción. Además de esta técnica también es habitual encontrar recetas que aconsejan lavar el arroz para eliminar el exceso de almidón y que no quede demasiado denso y recetas que aconsejan no hacerlo para que quede denso. La receta de arroz con leche andalusí que comparte Miriam en su blog, añade otro método más a esta fase del arroz, recordando que antiguamente el arroz se dejaba en remojo durante toda la noche antes de cocinarlo.
Cocción. Debe cocerse a fuego suave, y la norma es: más remover, más cremoso. Más remover, menos arroz pegado. El arroz con leche más cremoso, el asturiano, se elabora de manera similar a un risotto, es decir, que el líquido, se añade gradualmente a medida que el arroz lo va pidiendo. Este arroz con leche asturiano que elaboró Nacho Manzano, del restaurante Casa Marcial en Asturias, para el programa Robin food, lleva la friolera de  5 litros de leche por 150 gr de arroz y su cocción se prolonga hasta 3 horas de constante trabajo de mano. El resultado, lo he hecho, es una crema.
El hecho de que la cocción del arroz llegue a prologarse hasta tres horas es un motivo suficiente para que muchas personas descartemos hacer este postre por pereza. Pero existen maneras de disminuir el tiempo de cocción sin sacrificar la cremosidad, como la precocción del arroz y el uso de la nata o de la leche evaporada. Para aquellos afortunados que la posean siempre existirá la posibilidad de delegar el trabajo a una máquina como la termomix.
Espero haber infundido un poco de claridad y que consigáis hacer el arroz con leche deseado. Si alguno de vosotros considera que tiene algo más que añadir a las recomendaciones mencionadas o no esta de acuerdo con alguna de ellas me encantaría escuchar lo que tenga que decir.

A continuación comparto la receta de mi arroz con leche. que me gusta cremoso un poco caldoso y con los aromas de toda la vida, canela y limón.




{RECETA DE ARROZ CON LECHE}

INGREDIENTES
  • 1'5 l de leche entera de botella
  • 150 gr de arroz de grano redondo
  • 100-150 gr de azúcar
  • 1/2-1 cucharadita de sal
  • 40 gr de mantequilla
  • Una rama de canela
  • Ralladura de un limón (sólo la parte amarilla)
  • Canela en polvo



ELABORACIÓN

1. Pon hervir suficiente agua para cubrir el arroz en una cazuela. Cuando rompa hervir añade el arroz y cuécelo durante diez minutos. 


2. Mientras tanto, en otra cazuela, calienta un litro de leche a fuego suave con la canela, la piel de limón y la sal.


3. Cuando el arroz este listo, escúrrelo con un colador y échalo en la cazuela de la leche que debe haber hervido.


4. Cuece el arroz en la leche removiendo con frecuencia para evitar que se pegue y quede más cremoso. Cuando el arroz haya absorvido prácticamente toda la leche, añade el resto y sigue cociendo y removiendo hasta que adquiera la consistencia deseada. (Debes tener en cuenta que quedará aún más denso a medida que se enfríe)

5. Añade el azúcar y mantén en el fuego removiendo constantemente.

6. Cuando el arroz este listo, y fuera de fuego, echa la mantequilla y remueve hasta que se derrita.

7. Vierte el arroz  con leche en una fuente grande o tarritos individuales y sirve, caliente, templado o frío espolvoreado con canela en polvo. 



NOTAS

1. El arroz con leche se conserva en la nevera.




FUENTES

1. El listo que todo lo sabe, que si quieres arroz Catalina.
2. Enciclopedia gastronómica, arroz con leche.
3. Tu capel, el arroz con leche en el mundo.
4. El invitado de invierno, arroz con leche andalusí
5. Directo al paladar, arroz con leche cremoso express