viernes, 12 de septiembre de 2014

Leche de almendras casera y granita siciliana de almendra, paso a paso




Si tuviera que elegir un lugar para ir a desayunar, elegiría, ahora lo sé, Sicilia. Soy consciente de que queda un poco a desmano para la tarea, pero soñar es gratis. Sigo. Iría a Sicilia y allí me sentaría en una terraza soleada de verano y cuando el camarero me saludara en su italiano cerrado, "¡Buongiorno signorina! ¿que desea tomar?", yo diría, "Una granita alle mandorle, per favore" con la sensación de estar exactamente donde debo estar, el lugar al que pertenezco. Porque uno no puede sentirse un expulsado del paraíso en una isla en que la gente desayuna granitas dentro de bollos calientes. No puede ser. Es imposible.


Y parece ser que eso hacen los Sicilianos. Desayunan, y también meriendan o cenan no me malinterpreteis, granitas (una especie de granizado cremoso) de café, de almendra, de limón etc. con los bollos llamado Col Tuppo  que muestran ese aspecto de txapela que se aprecia en la foto.

Cuenta que deben esta adorable tradición a los árabes quienes importaron su famoso Sherbet (sorbete), ancestro primitivo del helado, a la isla. El sherbet, era una bebida helada a base de zumo de fruta y especias que se preparaba entonces gracias a la nieve recogida en el Etna. Eran los nivaroli los que se ocupaban de recoger la nieve y almacenarla en neveras cavadas en la tierra y cubiertas de ceniza volcánica. Y como no podía ser de otra manera en un lugar donde se desayunan granizados, el oficio de los nivaroli y el comercio con la nieve fueron de gran importancia para la economía de la región hasta el descubrimiento del hielo industrial,  las heladora y la introducción, a principios de los años ’50, de una ley que prohibía el comercio de la nieve. (Suite 101)

Eleonora Castelli, nos cuenta como se preparaban las primeras granitas de almendra:
Para hacer, por ejemplo, la granita de almendra se comenzaba por pelar las almendras a mano, luego se hervían y se quitaba (cuando todavía estaban muy calientes) la piel. Después se pisaban para hacer una pasta que se mezclaba con azúcar y se obtenían unos panes de almendra. Esta pasta se disolvía en agua con unas paletas especiales para revolver. Una vez disuelta se colocaba en pequeños barriles de madera sin panza y con forma de embudo. Dentro del barril se alternaban capas de la pasta de almendra con capas de hielo y sal. Este barril así preparado hacía las veces de refrigerador y era el que se llevaba en los carros que vendían la granita por las calles. Los primeros gustos fabricados fueron almendra, café y chocolate. Los gustos de limón y las frutas de estación llegaron más tarde.
Y en este vídeo unos amables sicilianos nos muestan la técnica más tradicional de hacer granita. Usan nieve y sal para enfriar un bote circular al que dan vueltas y más vueltas hasta obtener la textura deseada. Una técnica que se puede imitar en casa con hielo y sal pero que no se caracteriza por su practicidad.


Gracias a las máquinas hacer una granita en condiciones hoy en día es muy sencillo. Sólo necesitarás un poco de paciencia y autocontrol, porque mentiría si dijese que no me he comido esta maravilla directamente del congelador. 

La receta que comparto es la de Nika de denikatessen que fue quien me descubrió el majar y es, como todas sus recetas, espectacular. A simple vista los ingredientes: almendra, agua y azúcar, no prometen mucho pero combinados, congelados y convertidos en nieve crean un postre de sabor sutil, cremoso y delicioso que me ha gustado tanto que nada más acabar mis existencias he salido a comprar más almendras. 

Antes de compartir la receta me gustaría pedir perdón por las fotos, porque no le hacen justicia. Hoy hacia tanto calor que ha sido una misión imposible sacar una foto sin que se derritiera la mitad. Ahora bien, he descubierto que así, medio líquido, también esta muy bueno. 

Espero que la probéis y os guste tanto como a mi. Y, ¡viva Sicilia!


{RECETA DE LECHE DE ALMENDRA Y GRANITA SICILIANA  DE ALMENDRA}

INGREDIENTES (para 2 personas)
Para la leche de almendras
  • 1 cup (150 gr.) de almendras enteras, crudas 
  • 2 cups (500 ml.) de agua mineral
Para hacer la granita siciliana
  • 2 cups (500 ml.) de leche de almendra 
  • ¼ cup (50 gr.) de azúcar blanco
  • 1 pizca de sal



PREPARACIÓN


1. Para hacer la leche de almendras. Pon en remojo las almendras la noche anterior o 6-8 antes de preparar la leche.



2. Escurre las almendras y trituralas junto a las tres tazas de agua en una batidora de vaso durante 1-2 minutos. El tiempo dependerá de la potencia de la batidora pero el agua debe volverse blanca y las almedras no se deberían apreciar muy bien.



3. Filtra la mezcla para eliminar los sólidos. Puedes utilizar un juego de dos coladores, uno grueso y otro fino, o bien un paño. En cualquier caso, procura escurrir bien para obtener la máxima cantidad de leche posible.




4. Para hacer la granita: Bate la leche de almendra, el azúcar y la sal en una batidora de vaso (o minipimer) durante 2-3 minutos hasta que el azúcar se haya disuelto.



5. Vierte la mezcla en un recipiente ancho y bajo y deja que se enfrie en el congelador una hora.



6. Saca el recipiente del congelador y rompe los cristales que se habran formado por las esquinas y muevelos hacia el centro. Vuelve a meter en el congelador y revisa la granita cada 30-45 minutos durante 2-3 horas raspando y rompiendo los cristales grandes con el tenedor hasta obtener una granita con pequeños cristales.


7. Antes de servir, saca la cantidad de granita deseada y deja que repose 2-3 minutos a temperatura ambiente (en caso de que este muy dura) y después tritúrala con una batidora (una minipimer sería lo ideal) hasta obtener una granita espesa y cremosa. (Este paso no es imprescindible, sin triturar esta igual de bueno).


8. Sirve lo antes posible, en un vaso, copa, tarrina o dentro de un brioche.





NOTAS

1. La cantidad de agua indicada para la leche de almendras es la cantidad necesaria para esta receta, porque mejora cuando la leche es más espesa. Para otros usos, y si prefieres que la leche sea más líquida, lógicamente podrías doblar o triplicar la cantidad de agua.

2. Con el agua de remojo de las almendras, yo suelo regar mis plantas porque es rica en nutrientes y un bien escaso. No se si tendrá otros usos, pero si sabes alguno me encantaría escucharlo.

3. La pulpa de almendras restante se puede añadir a batidos, smoothies, muffins o bizcochos.  También se puede hornear hasta que quede completamente seca (2-3 horas) y guardarla en el congelador.



FUENTES

1. Denikatessen, Granita siciliana de alemendra
2. The kitchn, How to make almond meal at home
3. Suite 101, La granita siciliana: origen, tradición y elaboración